Novinky a články Novinky a články / Legislativa Hydrolyzované pšeničné mouky 6. 7. 2023 Legislativa Využití hydrolyzovaných pšeničných mouk do bezlepkových pekařských výrobků je stále ve fázi výzkumu, kterému se věnují odborníci již řadu let. K hydrolýze lepkových bílkovin jsou využívány různé enzymy (proteázy, peptidázy) a vybrané bakterie mléčného kvašení (a působení jejich mikrobiálních enzymů) včetně fungálních (plísňových) enzymů. Hydrolyzovanou mouku, kde by byl splněn legislativní požadavek (20 mg lepku/1 kg výrobku) se zatím v rámci výzkumu nepodařilo získat. Tento postup ani hydrolyzované mouky nejsou pro celiaky vhodné.