Alkoholické nápoje a bezlepková dieta

Může celiak bez obav konzumovat alkoholické nápoje?
Který alkohol lepek obsahuje a který ne?
Na co si musím dávat pozor?

S těmito a obdobnými dotazy se stále setkáváme. Mnoho informací včetně nesprávných a zavádějících naleznete na různých webech, Fb skupinách, … Níže vysvětlení jak to tedy s alkoholickými nápoji a bezlepkovou dietou opravdu je.

Révová vína

Víno je výrobek, který byl získán výhradně úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvých, rozdrcených nebo nerozdrcených vinných hroznů nebo hroznového moštu. Víno většinou vykazuje skutečný obsah alkoholu nejméně 8,5 % obj., jestliže bylo získáno výhradně z hroznů sklizených ve vinařských zónách A (Čechy) a B (Morava) a nejméně 9 % obj. v ostatních vinařských zónách, současně však většinou nejvýše 15 % obj. alkoholu.

Z hlediska bezlepkové diety jsou zcela bezpečná a to ať se jedná o vína klasická, perlivá, likérová nebo aromatizovaná.

Blíže si popíšeme vína likérová a aromatizovaná.

Likérové víno

Toto víno má vysoký obsah nezkvašeného cukru a liší se jeho obsahem a obsahem alkoholu, který je vyšší od 15 až 19 % obj. i výše. Nejznámější jsou: Portské, Malaga, Madeira, Sherry

Aromatizované víno

Aromatizované víno má skutečný obsah alkoholu nejméně 14,5 % obj., max. skutečný obsah alkoholu nižší než 22 % obj. a celkový obsah alkoholu nejméně 17,5 % obj. Obsah alkoholu se může zvyšovat podle přesné receptury přídavkem lihových extraktů vyluhováním drog (byliny, koření) v 90 % obj. alkoholu a následné maceraci.
Mezi aromatizovaná vína patří Vermuty, nejznámější Cinzano, Martini, Ganzia aj. (Itálie) a francouzské aperitivy (Francie). Vermuty se vyrábějí např.: Amaro hořký (Bitter), Secco, Extra Dry, Bianco (sladký), Rosé (růžový), Rosso (červený) apod.

Zajímavé může být z hlediska potravinových alergenů aromatizované víno s vejci, do kterého je přidáván jakostní vaječný žloutek nebo z něj získané látky.

U žádných révových vín se s obilnou složkou nikde nesetkáme.

Jediným potravinovým alergenem (podle nařízení 1169/2011), který se u révových vín může objevit, je vejce (aromatizované víno s vejce) nebo oxid siřičitý. Vína mohou obsahovat různá množství siřičitanů – oxidu siřičitého (SO2), který patří mezi alergeny. Tato složka musí být uvedena na etiketě a musí jí předcházet výraz „obsahuje“. V případě siřičitanů lze použít následující údaje: „siřičitany“ nebo „oxid siřičitý“.

Ovocná vína, ostatní vína, medovina, cider a perry

Ovocným vínem se rozumí nápoj vyrobený alkoholovým kvašením šťávy z ovoce, s výjimkou hroznů révy vinné, kterou je možno před kvašením upravit přídavkem vody a cukru. Ovocná vína lze dělit na stolní (po prokvašení nejsou přislazena), polosladká (přislazena), dezertní (s přídavkem cukru a lihu), dezertní kořeněná (s přídavkem koření nebo výluhů z koření) a perlivá (sycená oxidem uhličitým na nejméně 0,1 MPa, případně doslazena).

Ostatní ovocná vína jsou dělena do skupin: sladové víno, bylinné víno a likérové víno.

Sladová vína

Sladovým vínem se rozumí nápoj vyrobený alkoholovým kvašením sladových výluhů.
U tohoto vína se zastavíme. Na trhu najdeme řadu medicinálních vín, kde je základem sladové víno – např. medicinální víno Maltoferrochin, medicinální víno na železo s výtažkem z tropické rostliny chinovníku lékařského – základní složkou je sladové víno. U některých těchto vín se můžeme setkat s názvem „maltonové“ víno. Ve složení těchto vín je sladové víno, ochucující složky a další složky podle druhu vína (např. oxid železitý u Maltoferrochinonu).
Podle našeho názoru by bylo vhodné u složky „sladové víno“ uvádět i rostlinný původ sladu, aby měl spotřebitel přesné informace.

Pokud by se jednalo o slad z obilovin uvedených jako alergenní složky, musí být příslušný slad také jako alergen zvýrazněn a to v souladu s platnou legislativou.

Pro sladová vína a medicinální vína, u kterého je základní složkou víno sladové platí doporučení věnovat velkou pozornost informacím na obale. Pokud není uveden rostlinný původ sladu, konzumaci nedoporučujeme.

Lze najít i medicinální vína, kde je základní složkou víno révové.

Bylinná vína

Bylinným vínem se rozumí nápoj vyrobený z cukru zkvašeného s přídavkem vody, nebo vyrobený ze sladového vína, macerací částí bylin nebo dřevin, s výjimkou hroznů révy vinné, nebo přidáním jejich výluhů. Úprava přidáním lihu, lihovin nebo jiných alkoholických nápojů není přípustná.
Likérovým vínem ovocným se rozumí nápoj vyrobený z nekvašené šťávy z ovoce, s výjimkou šťávy z hroznů révy vinné, nebo z nekvašené šťávy z plodů černého bezu s přidáním lihu nebo destilátu a cukru

Medovina

Medovina je vyrobena alkoholovým kvašením včelího medu rozředěného ve vodě. Na výrobu 1000 litrů medoviny by mělo být použito nejméně 280 kg včelího medu.

Cider

Cidrem (resp. Perry), dalšími druhy kvašených nápojů, které zahrnují tento oddíl vyhlášky, je cidr a perry.

Cidrem se rozumí nápoj vyrobený úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvé nebo koncentrované jablečné (resp. hruškové) šťávy nebo sušené jablečné (resp. hruškové) šťávy, ke které byla přidána voda, nebo jejich směsi. Je možný přídavek vody, cukru a nejvýše 25 % objemových hruškové (resp. jablečné) šťávy, a to před i po kvašení, aromatizace přírodními aromatickými látkami z ovoce a přídavek regulátorů kyselosti. Připouští se též přidání čerstvé nebo koncentrované jablečné (resp. hruškové) šťávy po kvašení a upravení obsahu oxidu uhličitého jeho přidáním nebo částečným či úplným odstraněním.

Z hlediska bezlepkové diety si v této skupině alkoholických nápojů musíme dávat pozor na medicinální vína a u nich číst pečlivě složení uvedené na obale.

Piva a nápoje na bázi piva

Pivo

Podle vyhlášky č. 248/2018Sb. v platném znění se pivem rozumí pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových výrobků9), který vedle kvasným procesem vzniklého etanolu a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu; slad lze do výše jedné třetiny hmotnosti celkového extraktu původní mladiny nahradit extraktem zejména cukru, obilného škrobu, nesladovaných obilovin nebo rýže; u piv ochucených může být obsah alkoholu zvýšen přídavkem lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů.

Nápoje na bázi piva

kvašený sladový nápoj

nápoj vyrobený ze sladiny pivovarskou technologií, který může být ochucený

míchaný nápoj z piva

nápoj vyrobený smícháním piva s nealkoholickým nápojem nebo s nápojovým koncentrátem pro přípravu nealkoholických nápojů

atypický pivní nápoj

nápoj na bázi piva s modifikovaným podílem sladu nebo modifikovaným způsobem kvašen

Do bezlepkové diety mohou být zařazena pouze piva (případně nápoje na bázi piva) označená jako bezlepková „bez lepku“. Konzumace piv neoznačených jako bezlepková je pro celiaka naprosto nevhodná.

Konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje

Lihoviny jsou alkoholické nápoje, které obsahují nejméně 15 % obj. ethanolu, kromě piva a vína. Pro výrobu lihovin se smí používat výhradně „kvasný“ ethanol, který je tvořen během fermentace ze zkvasitelných surovin činností vhodných mikroorganismů (kvasinek) a izolován následnou destilací.

Podle původu ethanolu je možné lihoviny rozdělit do následujících základních skupin:

Lihoviny vyráběné tzv. studenou cestou (bez kvašení)

Připravují se mícháním jednotlivých komponent, základní složkou je líh zemědělského původu (vyrobený odděleně v lihovarech) a dalšími složkami jsou cukr, ovocné sukusy a šťávy, víno, destiláty, extrakty bylin a drog, aromatické látky, voda a další (tuzemák, vodka, „zelená“, gin, Becherovka, fernet aj.)

Vodka

Vysoká jakost vodky je podmíněna především výběrem vysoce kvalitního rafinovaného lihu, nejlépe obilného 2-3krát rektifikovaného, speciální vodky se chlubí šesti a více-násobnou destilací. Ten se zředí speciálně změkčenou a upravenou vodou na požadovanou koncentraci (40–50 % obj.). Hotová vodka se nechává několik měsíců odležet v inertních nádobách.

Gin

Gin je většinou neslazená lihovina s příjemnou, jemnou chutí a vůní po jalovčinkách, zaokrouhlenou dalšími aromatickými látkami. Většinou se vyrábí průtahovou destilací zředěného rafinovaného lihu, ke kterému byly přidány jalovčinky a další drogy (koriandr, angelika, pomerančová a citrónová kůra, puškvorec, kosatec, lékořice, anýz, …). Destilát se upraví na požadovanou lihovitost, případně mírně přisladí a nechá odležet v kameninových nádobách.

Lihoviny vyráběné kvasným pochodem (destiláty, pálenky)

Ethanol vzniká přímo zkvašením sacharidických surovin použitých pro výrobu lihovin, následující destilací a dalšími úpravami destilátu se získává konečný výrobek, jehož charakter je určen původní zpracovávanou surovinou (slivovice, jablkovice a další ovocné destiláty, whisky, brandy, rum, tequila, mezcal, arrak, …).

Whisky (whiskey)

Skotská Whisky(whiskey)

Malt whisky (sladová) – základní surovinou je ječný slad, který při sušení rašelinným kouřem získává typickou kouřovou vůni. Ze sladu se rmutováním připraví sladinka, která se zkvasí kvasinkami. Dvojí destilace se provádí v typických pot-still aparátech s velkými parními dómy. Surový destilát zraje 4 a více let v sudech z bílého dubu, uvnitř vypálených svítiplynem.
Grain whisky (obilná) – kromě sladu se používají další druhy nesladovaného obilí a kukuřice, destilace se provádí v kolonových zařízeních (patent-still).

Irská whiskey

Od skotské whisky se liší tím, že se destiluje 3krát, má těžkou přiboudlinovou chuť a silné kouřové aroma.

Americká whiskey

Vyrábí se zejména ze žita a kukuřice, destilace se provádí většinou na patent-still zařízeních, zrání probíhá rovněž v dubových požehnutých sudech po dobu minimálně 4 let (Bourbon whiskey je vyráběna převážně z kukuřice, Ray whiskey ze žita.

Jednoznačnou odpověď ke konzumaci lihovin na bázi obilovin v bezlepkové dietě dává níže uvedené nařízení a také dokument Evropského úřadu pro bezpečnost potravin:

Nařízení Evropského parlamentu a rady (EU) 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům o potravinách, příloha II

Látky nebo produkty vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost jsou v bodě 1 d):

obiloviny použité k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu vyňaty z povinnosti označovat jako alergenní složky.

The EFSA Journal (2007) 484, 1-7: Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to a notification from CEPS on cereals used in distillates for spirits, pursuant to Article 6 paragraph 11 of Directive 2000/13/EC.

Do destilátů vyrobených z obilovin obsahujících lepek jsou zahrnuty whiskey, Kornbrand (obilný destilát v německy mluvících zemích), gin, vodka, „made wine“ vyrobené z vodky, likéry a podobné nápoje.