Novinky a články Novinky a články / Nakupování Pekárna Kabát – chléb Třicátník 18. 11. 2024 Nakupování Ředitel pekárny Kabát informoval novináře/spotřebitele o chlebu Třicátník, který je vyroben speciální technologií – dlouhým zráním kvasu a těsta. Tento fermentační postup vede k pozitivním změnám nutričních a senzorických vlastností chleba. Současně byla uvedena informace, že v průběhu fermentace dochází ke snížení obsahu lepku. Fermentace a změny bílkovin v těstě je stále ve fázi výzkumu a tématu se věnuje řada výzkumných a vědeckých týmů. Pekárna Kabát uvádí v tabulce výživových údajů pro chléb Třicátník obsah bílkovin: 84 g bílkovin/kg. Fermentačním procesem může dojít teoreticky ke snížení obsahu bílkovin na polovinu – chléb obsahuje 42 g bílkovin/kg. Bílkoviny lepku tvoří 80 % bílkovin - chléb obsahuje 33,6 g bílkovin lepku/kg. Výše uvedeným fermentačním postupem sice dojde ke snížení obsahu lepku, pro pacienty s celiakií toto snížení nic neznamená, stále se obsah lepku pohybuje v desítkách g/kg. Obsah lepku v bezlepkovém pečivu musí splňovat legislativní limit 20 mg lepku/kg. I když nepředpokládáme, že lidé na bezlepkové dietě by si takový výrobek koupili, pro jistotu uvádíme, že se nejedná o bezlepkový výrobek a není vhodný pro celiaky.