Slzovka – neznámá bezlepková plodina

Slzovka obecná je teplomilná obilnina pocházející z jihovýchodní Asie, kde má mnohostranné využití. Jako cereálie nahrazuje rýži nebo pšenici, pro kulinární účely se využívají celá semena, krupice i mouka. Slzovka je přirozeně bezlepková plodina, a proto je důležitá pro osoby s intolerancí lepku. Současně má slzovka velmi široké využití v asijské medicíně jako léčivá bylina i jako zdroj látek s ochranným účinkem na lidský organismus. Z nutričního hlediska je významná vysokým obsahem bílkovin, vlákniny, nenasycených mastných kyselin, fytosterolů a látek s významnou antioxidační aktivitou. Pro potravinářské účely je důležité už počáteční zpracování suroviny, kdy se po vymlácení musí odstranit tvrdé oplodí (slupka „korálku“). I pro tyto slupky je hledáno praktické využití, protože obsahují řadu bioaktivních látek. Samotné zrno slzovky se pak využije celé, obrušuje se a leští na kroupy nebo se mele na mouku. Slzovka je přirozeně bezlepková plodina a pokud nedojde při zpracování a skladování do kontaktu s jinými plodinami obsahujícími lepek a tím ke křížové kontaminaci, tak je velmi dobře využitelná v bezlepkové dietě. Před vařením se doporučuje slzovku propláchnout vodou, nechat namočenou ve studené vodě a pak vařit. Doba varu se bude lišit podle požadované konzistence, udává se 60 minut a pro přípravu kaše i déle. Vařená slzovka je použitelná jako zavářka do polévek, příloha místo rýže nebo kuskusu nebo jako základ pro samostatný pokrm. Její chuť je poměrně nevýrazná, takže je vhodné kombinovat slzovku s masem, zeleninou houbami, mořskými řasami, chuťově výraznými bylinami nebo vařenými luštěninami. Slzovkou je možné „nastavit“ masité pokrmy, jako jsou karbanátky, prejt nebo sekaná. Možná je i kombinace s ovocem na způsob rýžového nákypu. Takové pokrmy je možné i zapékat. Přídavek vařené slzovky je vhodný i do salátů. Vařená slzovka může být základem kaší a pomazánek nebo nahradit po rozmixování slzovkou mouku na zahušťování. Celá zrna slzovky je možné pufovat. Získané pukance se pak ochucují naslano jako snack výrobky nebo se obalují v sirupu, karamelu nebo polevě a konzumují se jako cukrovinky. Podobně je možno ochucovat i pražená zrna. Pufovaná slzovka spolu se sušeným ovocem, datlemi, cukerným sirupem nebo medem může být základem cereálních tyčinek. Pražená zrna slzovky jsou po semletí použitelná jako kávovina jak v instantní podobě, tak v podobě nápoje na přímou konzumaci, drcená semena jsou v Asii součástí čajových směsí. Slzovka je ve směsi s dalšími surovinami včetně luštěnin, pohanky a ovsa používána na přípravu nápojů nahrazujících mléko nebo do funkčních nápojů. Více jak 5000 let se slzovka fermentuje, často ve směsi s jinými plodinami a bylinami, na pivo, víno a případně destiláty. Semena slzovky je také možno nakličovat a získané klíčky obohacené o vitaminy a jiné cenné nutriční látky využít na další kulinární zpracování nebo izolaci účinných látek. Semena slzovky se melou na krupici a mouku. V jihovýchodní Asii se z mouky připravují spolu s lepkavou rýží sladké koláčky, dušená slzovka se míchá se zeleninou nebo kukuřicí. Mouka ze slzovky podobně jako jiné bezlepkové mouky netvoří v těstě bílkovinnou síť zadržující plyn, proto se v bezlepkovém pečivu musí míchat s dalšími bezlepkovými moukami a hydrokoloidy. Jako optimální byl označen 15% podíl podíl slzovkové mouky v těstě. Dobře poslouží slzovková mouka při přípravě palačinek, lívanců, sušenek a jiných moučníků. Kromě klasických potravin jsou v prodeji v lékárnách a na internetu doplňky stravy obsahující extrakty nebo olej ze slzovky. Tyto výrobky nesmí používat zdravotní tvrzení, přesto se prodávají za poměrně vysoké ceny. Právě předpokládané a v asijském prostředí uznávané léčebné a preventivní účinky slzovky jsou příčinou vyšší ceny slzovky a tato cena brzdí větší rozšíření této plodiny na českém trhu. Zatím se v České republice jako potraviny prodávají celá semena slzovky a slzovková mouka. Slzovka se přesto může stát v budoucnosti i na evropském trhu významnou bezlepkovou plodinou a díky probíhajícímu výzkumu také zdrojem látek se zdravotním benefitem. Ing. Jana Rysová, Ing. Dana Gabrovská, Ph.D. Společnost pro výživu - časopis Výživa a potraviny 1-2025