V České republice před rokem 1989 nebyla situace celiaků, vůbec jednoduchá. K dispozici byly pouze kukuřičná mouka, sójová mouka a škroby, a pacienti měli možnost koupit jen jednu zahraniční pekařskou směs. Neexistovala pacientská sdružení, dnešní analytické metody a moderní diagnostika. V průběhu let se situace významně zlepšila a dnes diagnostikovaní celiaci si situaci před 25 lety neumí představit.
Dříve stačilo pro kontrolu čistoty pšeničného škrobu používaného pro výrobu bezlepkových potravin prosté stanovení zbytkové bílkoviny. Nebyly žádné analytické metody schopné stanovit lepek. V současné době jsou kontrolu širokého sortimentu potravin zlatým standardem ELISA metody založené na principu reakce antigen / protilátka. V dnešní době mají laboratoře i státní kontrolní orgány k dispozici validované ELISA soupravy firmy R Biopharm AG s monoklonální R5 protilátkou všeobecně používané a doporučované pro kontrolu obsahu stopových množství lepku v potravinách.
Legislativa a s tím související kontrola potravin
1. Pravidla Codex Alimentarius (Standard forFoods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten) a Prováděcí nařízení 828/2014
Dnešní pravidla vychází ze standardu Codex Alimentarius přijatém v roce 1979. Rok 1979 ukazuje, že vývoj legislativy ve vztahu k bezlepkové dietě byl opravdu dlouhý a že již v té době vnímali lékaři a odborníci v analytické chemii potřebu toto řešit. Podle této původní normy mohly být potraviny označené jako „bezlepkové“ vyrobeny buď z přirozeně bezlepkových obilovin, nebo z běžných obilovin po speciální technologické úpravě. Původní standard (Codex Standard for gluten-free foods 118-1981) definoval bezlepkové výrobky (gluten-free) jako výrobky, které neobsahují gluten v jeho přirozené formě anebo neobsahují více dusíku z netolerovaných obilovin než 0,05 g /100 g sušiny.
Standard byl v průběhu let několikrát měněn a revidován. Na standard navazuje i Prováděcí nařízení 828/2014.
Bezlepkové potraviny podle výše uvedeného standardu jsou potraviny, které:
a) neobsahují pšenici, tj. všechny druhy Triticum, jako je pšenice obecná, pšenice tvrdá, pšenice špalda a pšenice khorasan (kamut), ječmen, žito, oves a jejich křížence a obsah lepku není vyšší než 20 mg/kg
b) byly vyrobeny z pšenice, žita, ječmene, ovsa a obsah lepku nepřesahuje 20 mg/kg
Prováděcí nařízení 828/2014 zavádí ještě kategorii: potraviny speciálně zpracované se sníženým obsahem lepku na hodnotu od 20 až 100 mg/kg, kterou nazývá „potraviny s velmi nízkým obsahem lepku“. Označení potravin „bez lepku“ nebo „s nízkým obsahem lepku“ je dobrovolné, pokud ho výrobce použije, musí dodržovat pravidla daná v prováděcím nařízení.
2. Povinné označování složek obsahujících lepek ve složení potravin
Další významným legislativním aktem pro spotřebitele s potravinovými alergiemi, ale i celiaky bylo vydání Nařízení Evropského parlamentu a rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách. Zde je jasná povinnost poskytnout spotřebitelům informace o alergenních látkách a produktech, které byly použity při výrobě potraviny. Informační povinnost se vztahuje na 14 potravinových alergenů, uvedených v Příloze II.
Lepek je alergenem č. 1, ale pro některé složky pocházející z lepkových obilovin platí výjimky z označování lepku.
3. Stanovisko MZe (SZPI a SVS) k uvádění informací o možném a nezáměrném výskytu látek nebo produktů vyvolávajících alergie nebo nesnášenlivost v potravinách
V roce 2018 vydalo Ministerstvo zemědělství společné stanovisko ve spolupráci se Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí a Státní veterinární správou týkající se stopových množství alergenních složek uváděných na obalech potravin. Toto stanovisko je v EU zatím ojedinělé, jiný stát se k tomuto neodhodlal, přestože preventivní označení mělo být řešeno na evropské úrovni. V dokumentu jsou podrobně popsána pravidla, za kterých mohou výrobci potravin uvádět na obalech preventivní značení „může obsahovat alergen“ nebo „může obsahovat stopy alergenu“ a jsou stanoveny maximální hodnoty považované za „nulové“ a „stopové“.
Pro lepek je za nulovou považována hodnota 20 mg lepku/kg potraviny určené pro konečného spotřebitele a za stopy 50 mg lepku/kg potraviny určené pro konečného spotřebitele.
Analytické metody a kontrola bezlepkových potravin
V oblasti stanovení obsahu lepku v potravinách došlo k vývoji validovaných metod a to díky široké skupině odborníků, kteří byli a jsou členy Working Group on Prolamin Analyses and Toxicity a věnovali mnoho let vývoji metody. Dnes je mezinárodně uznávaná ELISA metoda využívající tzv. protilátku R5. Tato metoda je doporučena i ve standardu Codexu Alimintarius (Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten) a je doporučena a také využívána českými státními kontrolními orgány (SZPI, SVS).
Databáze potraviny bez lepku
Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i. (VÚPP) provozoval od roku 2009 do konce roku 2024 Databázi “Potraviny bez lepku“ na portále www.potravinybezlepku.cz . Od ledna 2025 v této činnosti pokračuje Odbor potravinářství Národního centra zemědělského a potravinářského výzkumu, v,v,i.(CARC). Přístup do databáze je volný, bez poplatků nebo registrace.
Na portále najdou zájemci základní pravidla bezlepkové diety, legislativu týkající se označování potravin ve vztahu k bezlepkové dietě, recepty, a je možné posílat dotazy. Nejdůležitější částí je pak vlastní databáze, kam jsou vkládány potraviny, které byly zakoupeny v tržní síti nebo na akcích pacientských sdružení a u kterých byl v laboratoři VÚPP/CARC, v.v.i. stanoven obsah lepku. Potraviny jsou vybírány podle různých skupin potravin a také po konzultaci s pacientským sdružením.
Výsledky testů na obsah lepku vzorků odebraných na 20 Fóru celiaků – Gluten Free Prague Expo 2025.
Nabídka bezlepkových potravin
Sortiment bezlepkových pekařských, cukrářských a cereálních výrobků se výrazně rozšířil a zlepšilo se složení a nutriční hodnoty těchto potravin. V minulosti byly tyto výrobky (směsi nebo hotové potraviny) především na bázi škrobů a hydrokoloidů, dnes se snaží výrobci vycházet z přirozeně bezlepkových mouk, využívají luštěninové mouky, olejnatá semena a skořápkové plody, bezlepkové kvasy a zápary a tím zvyšují výživovou i senzorickou kvalitu těchto skupin potravin.
U ostatních potravin (mléčné a masné výrobky, nápoje, konzervované potraviny, hotové pokrmy, instantní potraviny, cukrovinky, čokolády) je nutné velmi pečlivě kontrolovat složení potravin. Výrobci potravin balených, nebalených i pokrmů jsou povinni splnit povinnost týkající se potravinových alergenů (obal, etiketa u balených potravin, v blízkosti prodeje nebalené potraviny).
Stravování mimo domov
Stravování mimo domov je dnes také běžnou součástí života celiaků. Výrazně k tomu přispěla výše uvedená legislativa týkající se povinného označování alergenů nejen v potravinách, ale i v pokrmech. Každý návštěvník restauračního zařízení musí dostat správné informace týkající se výskytu potravinových alergenů v nabízených pokrmech.
Způsobů, jak tyto informace návštěvníkům pokytnout je několik a jsou podrobně popsány v dokumentu „Povinnost provozovatelů zařízení společného stravování poskytovat informace o alergenních složkách – informační materiál SZPI“, které SZPI vydala. Pro spotřebitele je nejjednodušší, když jsou alergeny uvedeny pod číselnými kódy přímo u pokrmu. Samozřejmě je doporučeno obsluze vždy nahlásit, že návštěvník – konzument je na bezlepkové dietě a to ze zdravotních důvodů.
Školní stravování
Také ve školním stravování došlo ve vztahu k bezlepkové dietě k pozitivnímu posunu. Školní jídelny mohou (ze zákona nejsou povinny) poskytovat dietní stravování dětem s dietní stravou indikovanou lékařem. Pravidla pro poskytování dietního stravování je dané vyhláškou č. 107/2005 Sb., o školním stravování v platném znění. Nad dietním stravováním musí mít dohled nutriční terapeut nebo lékař vybrané specializace. Školní jídelna připravuje dietní stravu sama nebo může dovážet dietní stravu z jiného zařízení. Třetí možností je donáška vlastní stravy, což je povolené stanoviskem hlavního hygienika z roku 2011.
V únoru roku 2023 představila Mezirezortní pracovní skupina Ministerstva zdravotnictví pro institucionální stravování „Metodiku poskytování dietní stravy v rámci školního stravování“. Dokument má doporučující charakter, před oficiálním zveřejněním prošel pilotním testováním na reprezentativním vzorku škol a má pomoci školním jídelnám zavádět dietní stravování. V přílohách najdou zájemci různé způsoby zajištění stravování a to formou donášky vlastní stravy tzv. „krabičky“, formou přípravy ve vlastním provozu tzv. „in house“, formou dovozu druhým subjektem přímo po dohotovení nebo po zchlazení. Mezi dietami jsou eliminační diety: bezlepková, bezlaktózová a při alergiích, dále dieta při diabetu 1. typu, při nespecifických střevních zánětech nebo při onemocnění jater.
Pravdou je, že ze strany tvůrců metodiky i rodičů malých celiaků byla možná velká očekávání, praxe bohužel ukazuje, že zatím se situace v poskytování bezlepkových pokrmů nezlepšila.
Situaci v bezlepkové dietě a kvalitě bezlepkových potravin lze shrnout následovně:
existuje legislativa pro bezlepkové potraviny a státní kontrola jejího dodržování, existuje poměrně široký sortiment speciálních potravin pro bezlepkovou dietu (pekařské výrobky, pekařské směsi, těstoviny, další obilné výrobky). Aktivně pracuje několik pacientských organizací a také se zlepšila diagnostika celiakie. Je přístupná databáze bezlepkových potravin, v rámci které jsou analyzovány potraviny a databáze je průběžně doplňována. Stále bohužel platí, že je bezlepková dieta ekonomicky náročnější než běžná strava.
červenec 2025
autoři: Jana Rysová, Dana Gabrovská, Národní centrum zemědělského a potravinářského výzkumu, v.v.i., Odbor potravinářství