Australští odborníci slaví úspěchy ve vývoji piva pro celiaky

CSIRO (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization, Organizace Australského svazu pro vědecký a průmyslový výzkum), přední australská i světová výzkumná instituce, se pustila do produkce piva – byť v rámci přísných měřítek výzkumu. Jeho cílem je vytvořit pivo na bázi ječmene, které by zároveň bylo bezlepkové. Vedoucím projektu je Dr. Greg Tanner, specialista na biochemii bílkovin a shodou okolností také celiak. Pokud vezmeme v úvahu, že celé jedno procento populace má celiakii a až pět procent trpí nesnášenlivostí lepku, jde o velice rozsáhlý trh. Při procesu výroby běžného piva je většina lepku odstraněna, ale ne tolik, aby jej celiaci a další lidé, jimž lepek způsobuje obtíže, mohli bez obav pít. Ve většině zemí je limit obsahu lepku v potravině označené jako „bezlepková“ 20 ppm (ppm = parts per milion = částic v milionu, odpovídá 20 mg lepku v 1 kg hotového produktu – pozn. překl.). V Austrálii je v současné době úroveň rozlišení obsahu glutenu na 5 ppm. Dr. Tanner zaujal ultrakonzervativní postoj a chce dostat obsah hordeinu (obdoba gliadinu v ječmeni) ve svém pivu dokonce pod tuto úroveň – protože však nyní používaná metoda měření není platná pro analýzu ječného sladu, a tím pádem ani piva na bázi ječného sladu, chystá se vyvinout novou metodu měření. Souběžně s prací na snižování poměru hordeinu ve vzorcích piva, věnuje se Dr. Tanner vylepšování procesu testování, tak aby tento poměr byl ověřitelný a pivo mohlo být bezpečně uvedeno na trh a prodáváno. Doktor a jeho tým jsou přesvědčeni, že obsah lepku v jimi produkovaném pivu je velmi nízký, protože se jim podařilo vypěstovat odrůdu ječmene, která obsahuje pouze 10% běžného objemu bílkovin hordeinu, a obsah lepku v jejich vzorcích by měl být až desetkrát nižší než u běžného piva. Tohoto výsledku bylo docíleno v procesu, který začal v roce 2003 identifikací ječmene jako optimální obilniny pro použití v projektu. Ječmen byl vybrán nejen proto, že jde o ideální obilninu k výrobě piva, ale také proto, že má, jako lidé, jednu sadu genů, takže se s ním lépe pracuje než s pšenicí, která má tři sady. Na základě toho byl započat proces odstraňování čtyř hordeinových skupin v ječmeni. Velké usnadnění přineslo objevení dvou negeneneticky modifikovaných mutací ječmene vypěstovaných neúmyslně v 70. letech v laboratořích Carlsberg v Dánsku, jejichž genom obsahoval pouze dvě ze čtyř hordeinových skupin. Dr. Tanner tedy vypěstoval rostlinu z obou těchto mutací – té chybělo celých 90% hordeinů, a přesto byla schopná zaklíčit, vyrůst a dalo se z ní dělat pivo. Tím bylo potvrzeno fungování principu a byla podána žádost na jeho patentování. Jedna tuna této nové odrůdy, označované jako G1star, byla vypěstována k dalšímu laboratornímu zkoumání. Z ní uvařené pivo má podle odhadů obsah lepku 1 ppm či méně. Vědci se nyní snaží vypěstovat odrůdu, jež by měla jen jednu ze čtyř hordeinových skupin a obsahovala by tak podle dr. Tannera pouhá 2% standardního obsahu hordeinů. Dalším krokem pak bude odstranění poslední skupinu a získání zcela bezlepkového ječmene. Hlavní překážkou je podle dr. Tannera to, že mutace použité v dosavadním výzkumu nebyly sladovými odrůdami a v současnosti se k výrobě piva používají vysoce kvalitní sladové odrůdy s vylepšenou odolností proti chorobám a růstovými rysy. „To, co máme, funguje, ale není to moc účinné,“ říká dr. Tanner. Bude tedy ještě potřeba zkřížit ječmen s nízkým obsahem lepku se špičkovými sladovými odrůdami. Dr. Tanner očekává, že první komerční využití by mohlo začít do roku 2011. Převzato z Australian Coeliac Magazine, 03/2009, Melissa Marino: Coeliac friendly beer raises a cheer in the lab. Překlad a úprava textu: Kateřina Reichelová