Čas od času se vynoří otázka, zda je žitný chléb vhodný při bezlepkové dietě. Je všeobecně známo, že při bezlepkové dietě je zakázáno konzumovat všechny druhy pšenice a žito, ječmen i jejich křížence. Přesto se především na sociálních sítích a dokonce i v knihách objevuje, že kváskový žitný chléb mohou vyzkoušet i lidé s celiakií.
Obrátili jsme se proto na odborníky, Ing. Janu Rysovou (VUPP) a Ing. Danu Gabrovskou, PhD. (Potravinářská komora ČR), aby vysvětlily, jak to tedy s žitem a bezlepkovou dietou je:
Změřit obsah lepku v pšeničném/žitném chlebu není úplně jednoduché. ELISA testy, které se běžně používají na kontrolu malých množství lepku, se pro běžný chléb z pšenice či žita nehodí, protože testy jsou nastaveny na velmi nízké hodnoty lepku (v přepočtu max. 80 mg/kg). Celkový obsah bílkovin nám také nepomůže, protože zachytí i bílkoviny jiné než lepkové včetně bílkovin z droždí, pokud je ve složení výrobku.
Odhadem jsme stanovili, kolik bílkovin podobných lepku (tj. rozpustných v roztocích lihu nebo v roztocích solí) je v žitném chlebu. Použili jsme nutriční údaje na webech internetových prodejců a vybírali údaje o čistě žitném chlebu. Pro informaci: žitný chléb je takový, který obsahuje alespoň 90 % žita. Ale my jsme hledali chléb bez příměsi pšenice nebo přidaného lepku. Našli jsme chleby v rozmezí obsahu celkových bílkovin od 4,6 do 9,2 %, nejvíce hodnot se pohybovalo kolem 6,5 % a s touto hodnotou také budeme dále počítat.
V bílkovinách žitné mouky je obsaženo kolem 45 % sekalinu a dalších bílkovin patřících k lepku. Ve 100 g žitného chleba je tedy 6,5 g celkových bílkovin a z tohoto množství je cca 2,9 g lepku. To je 29 g lepku na kg chleba.
Protože podle nař. EU 828/2014 je pro označení bez lepku hranice 20 mg lepku/kg výrobku, je to 1450x více, než může celiak konzumovat.
Tím jsme se vypořádali s žitem jako takovým. Nyní se věnujme žitnému kvásku. Směs žitné mouky a vody samovolně nebo s přidáním vhodné kultury prokysá, bakterie a kvasinky spotřebují část cukrů a dokáží také rozložit část bílkovin na menší úseky (peptidy). Kvásek chleba nakypří, ochutí a také zvýší trvanlivost chleba. V žitném kvásku jsme stanovili 6,25% bílkovin, z toho polovina (3,15%; to je 31,5 g/kg) je lepek. V ELISA soupravě nám lepek v žitném kvásku vycházel vysoko nad kalibraci, je tedy vysoce imunoreaktivní. Ani žitný kvásek sám o sobě není tedy podle tohoto výsledku bezlepkový, protože činnost mikroorganismů nestačila dostatečně naštěpit žitnou bílkovin. Tak ani žitný kváskový chléb není vhodný pro celiaky.
Závěr :
ŽITNÝ CHLÉB CELIACI ZKOUŠET NEMOHOU, POKUD NECHTĚJÍ HAZARDOVAT SE SVÝM ZDRAVÍM!
Pro názornost na obrázku máte hromádku lepku odpovídající 29 g a vedle malou tečku s 20 mg lepku, což je limit pro označení bez lepku, daný legislativou (Nařízení 828/2014).
