Sójové omáčky jsou ochucovadla, která se používají jak běžně v kuchyni, tak i v restauracích zejména asijských. Z hlediska jejich označení na nich bývá ve složení uvedena mimo jiné pšenice nebo pšeničná mouka. Celiak by je podle pravidel do svého jídelníčku neměl zařadit. Je tomu ale opravdu tak? Můžeme se setkat i se sójovými omáčkami, které jsou přímo označené bez lepku.
Ing. Rysová z Výzkumného ústavu potravinářského Praha testovala sójové omáčky na obsah lepku. Požádali jsme ji o poskytnutí výsledků testu. Toto téma je pro celiaky velice aktuální. Celý článek byl uveřejněn v č. 1/2021 časopise Výživa a potraviny Společnosti pro výživu.
Lepek v sójových omáčkách
Hlavními surovinami při tradiční výrobě sójové omáčky shoyu jsou sójové boby a pražená pšenice. Výjimkou je sójová omáčka typu tamari, která se vyrábí pouze ze sóje. Nabobtnalé sójové boby nebo sójová mouka se uvaří a smíchají se se stejným dílem drcené upražené pšenice. Směs je pak zaočkována sporami plísní Aspergillus oryzae nebo Aspergillus sojae a ponechá se ve vrstvě 3-5 cm fermentovat. Enzymy plísní štěpí sójové bílkoviny na peptidy a pšeničný škrob na jednoduché cukry, které jsou živnou půdou pro mikroorganismy v další fázi fermentace. Do směsi jsou pak přidány kmeny mléčných bakterií a kvasinek a další fermentace probíhá 4 – 6 měsíců. Vzniknou typické chuťové látky a aroma. Nakonec se hotová omáčka ještě pasteruje. Průmyslová výroba sójových omáček je automatizovaná a kombinuje vybrané kmeny mikroorganismů a enzymové preparáty k urychlení výroby
Fermentací se získají velmi kvalitní sójové omáčky, výrobní postup je ovšem pomalý a tím i ekonomicky náročný. Proto se pro výrobu nejlevnějších sójových omáček používá kyselá hydrolýza koncentrovanou kyselinou chlorovodíkovou. Omáčky vyrobené kyselou hydrolýzou mají méně atraktivní aroma a chuť.
Výsledky stanovení lepku
Celkem bylo analyzováno 18 vzorků sójových omáček, zakoupených v běžné obchodní síti. V tabulce je současně uvedeno, jakým způsobem výrobce deklaruje v surovinovém složení omáčky sóju a pšenici jako základní suroviny. Vzorky byly testovány kompetitivním kitem Elisa s R5 protilátkou, která je určena pro vzorky s obsahem rozštěpeného lepku (pivo, škrobové sirupy, sójové omáčky).
Z celkového počtu byl u 11 vzorků nalezen obsah lepku nižší, než je limit kvantifikace použité ELISA soupravy 10mg/kg. Další 2 vzorky obsahovaly lepku méně než 20 mg/kg, takže by mohly být podle nařízení 828/2014 označeny slovy „bez lepku“. Další 2 omáčky (vzorky 9 a 12) se limitu 20 mg/kg velmi přibližují a společně se zbývajícími 3 vzorky by mohly být zařazeny do kategorie „potraviny s velmi nízkým obsahem lepku“.
V tabulce je možné také odlišit vzorky 6 a 17 vyrobené kyselou hydrolýzou, které byly obě označeny preventivním značením „může obsahovat lepek“, přestože ho neobsahovaly. Vzorek č. 16 je omáčka typu tamari, které se vyrábějí pouze ze sóje a je tedy přirozeně bezlepková. Analýza tuto skutečnost potvrdila. Sójová omáčka č. 15 byla označena jako bezlepková a obsah lepku byl nižší než 10 mg/kg. Přestože stanovený obsah lepku u 5 vzorků omáček překročil limit 20 mg lepku/kg potraviny, výrobci neporušili platné legislativní předpisy, podle nařízení 1169/2011 byla pšenice nebo pšeničná mouka uvedena ve složení na etiketách omáček.
pro názornost připojujeme i fotografie testovaných omáček
Celkově je možno testované sójové omáčky hodnotit jako méně závažný zdroj lepku. Většina výsledků obsahu lepku je pod limitem pro bezlepkové potraviny 20 mg/kg nebo je jen nepatrně vyšší. Samozřejmě se mohou vyskytnout rozdíly mezi jednotlivými šaržemi omáček. Omáčky se používají v menším množství jako ochucovadlo, takže je budou pacienti s celiakií nebo neceliakální glutenovou senzitivitou podle individuální citlivosti pravděpodobně tolerovat. Pro vysoce citlivé osoby jsou na trhu bezlepkové omáčky typu tamari vyrobené pouze ze sóje a bezlepkové omáčky typu shoyu, kde je místo pšenice použita bezlepková plodina.
Testování sójových omáček bylo provedeno v rámci analýz potravin do databáze „Potraviny bez lepku“ podporované Českou technologickou platformu pro potraviny a Potravinářskou komoru ČR.