Zpracováno podle článku:
Rysová Jana: Obsah lepku v masových pomazánkách
Výživa a potraviny, 78 (5), 2023, 6-9.
Paštiky a další roztíratelné pomazánky z masa mají lidé v Česku spojené se svačinou na výletě nebo dovolené. Také panuje představa, že se jedná o levné výrobky spíše nižší kvality. To však už dávno neplatí, v nabídce obchodů jsou i výrobky představující luxusní zboží. Na trhu můžeme najít řadu výrobků pod různými názvy. Základním předpokladem je roztíratelnost výrobku. Konzistence pak může být zcela jemná (krémy, pěny), jemná s hrubšími částicemi nebo konzistence z hruběji mletého masa (teriny).
Nejčastějšími surovinami pro výrobu paštik a dalších podobných výrobků je tedy maso (nejčastěji vepřové, drůběží, ale také telecí, zvěřina a ryby), vnitřnosti, vepřové sádlo a kůže, sůl/solicí směs, ochucovadla a látky zajišťující texturu výrobku (např. škroby a vlákninové preparáty). K ochucení je možné kromě koření a kořenících směsí použít mimo jiné i ovoce, zeleninu, ořechy, alkohol nebo houby a olivy. Běžně prodávané masné roztíratelné výrobky obsahují tedy značné množství dalších surovin a tím se zvyšuje i možnost nezáměrné kontaminace paštik. Před jejich konzumací bývají proto varovány osoby trpící celiakií a jinými potravinovými intolerancemi. V pokynech pro celiaky jsou například paštiky jako zpracované masné výrobky zařazeny často k potravinám, které vyžadují zvýšenou pozornost.
Proto jsme se rozhodli prozkoumat běžný sortiment paštik a masových pomazánek, provést stanovení obsahu lepku a vyhodnotit zjištěné výsledky z pohledu spotřebitele odkázaného na bezlepkovou dietu. Do analýz jsme zařadili výrobky finančně dostupné pro běžné zákazníky. Bylo analyzováno 25 výrobků od různých firem nebo prodávaných pod privátními značkami. Tyto vzorky byly klasické konzervy, chlazené výrobky i paštiky z pultového prodeje. Na stanovení lepku jsme použili sendvičovou ELISA soupravu RIDASCREEN Gliadin R7001 s R5 protilátkou firmy R-Biopharm AG. Výsledky testování dopadly příznivě.
Tabulka 1: Paštiky – obsah lepku a přídavky hlavních rostlinných surovin a zahušťovadel
(v pořadí konzervy, paštiky chlazené)
Tabulka 2: Další masové pomazánky – obsah lepku a přídavky hlavních rostlinných surovin a zahušťovadel
P – použito preventivní označování alergenních složek (může obsahovat stopy lepku)
N – neznačeno z hlediska preventivního označování alergenních složek a/nebo obsahu lepku
B – bezlepková potravina
PŠ – mezi surovinami uvedena složka z pšenice
* nebalený výrobek z pultového prodeje
Výsledky testů je možné hodnotit jako velmi příznivé.
Obsah lepku u většiny vzorků byl nižší než limit kvantifikace použité ELISA soupravy (5 mg/kg) a tyto vzorky by bylo možné označit jako bezlepkové.
Jsou ale i výrobky, kde je rostlinná bílkovina s obsahem lepku (výrobky s obsahem lepku >80 mg/kg) uvedena ve složení. Takové výrobky vhodné pro celiaky nejsou, ale výrobce na to upozorňuje.
Je tedy jasné, že paštiky a další podobné výrobky nejsou automaticky bezlepkové, ale na druhou stranu při pečlivém čtení složení výrobků je možné, aby lidé s intolerancí lepku tyto potraviny bez obav konzumovali.
leden 2024, Společnost pro bezlepkovou dietu z.s.