V rámci obilovin podčeledi lipnicovitých patří oves do jiného rodu (Avenae) než pšenice, žito a ječmen, patřící do rodu Triticeae.
Rovněž antigenní prolaminy ovsa – aveniny jsou v některých aspektech odlišné od pšeničných gliadinů, žitných sekalinů a ječných hordeinů. Aveniny mají menší obsah prolinu a obsahují sekvence peptidů, které jsou lépe štěpitelné proteázami gastrointestinálního traktu a které navíc prokazují jen slabou vazbu na HLA-DQ 2,5 antigeny.
Podstatný rozdíl je i ve skutečnosti, že aveniny tvoří jen menší (zhruba 10-15 %) frakci z celkových proteinů obsažených v ovesném zrnu. Pro srovnání: pšeničný gliadin představuje 80-85 % celkových bílkovin zrna. To vše vytváří podmínky, že jejich imunoreaktivní (toxický a imunogenní) potenciál je nízký.
Oves byl v minulosti pro celiaky zakázanou obilovinou, nicméně se řada vědeckých týmů zabývala jeho vlastnostmi a v průběhu let bylo prokázáno, že oves je většinou pacientů s celiakií tolerován. Proto byl oves jako obilovina povolen k zařazení do bezlepkové diety za podmínky, že splňuje legislativní limit pro bezlepkové potraviny: oves obsažený v potravinách označovaných jako „bez lepku“ nebo „s velmi nízkým obsahem lepku“ musí být speciálně vyroben, připraven a/nebo zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci pšenicí, žitem, ječmenem nebo jejich kříženci, přičemž obsah lepku v ovsu nesmí být vyšší než 20 mg/kg (Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 828/2014).
Lze tedy shrnout, že dle současného stavu poznání, se konzumace ovsa v rámci bezlepkové diety jeví jako bezpečná u většiny celiaků. Musí však být spojena s určitou obezřetností a s dodržováním doporučených pravidel:
- Konzumaci bezlepkového ovsa je možno zahájit až po dosažení klinické a sérologické remise celiakie, tj. po vymizení vstupní symptomatologie (byla-li přítomna) a po normalizaci hladin specifických celiakálních autoprotilátek. Oves není v žádném případě vhodný u jedinců s nově diagnostikovanou celiakií, a to ani u její asymptomatické formy. Nově diagnostikovaný celiak by měl konzumovat bezlepkovou a „bezovesnou dietu“.
- Doporučované množství ovsa v bezlepkové dietě se pohybuje od dávky 20 g na den u dětí do 70 g na den u dospělých. Celiak konzumující oves má být pod lékařským dohledem vzhledem k možnosti individuální citlivosti na oves. Pokud při konzumaci ovsa dojde k rozvoji symptomatologie či vzestupu hladin autoprotilátek, je třeba oves z diety vyloučit.
Na trhu najdeme v prvé řadě ovesné vločky, řadu výrobků s ovesnými vločkami nebo ovsem, ovesné kaše, müsli, cereální tyčinky, ovesnou mouku či ovesné nápoje.
Nejčastěji využívané jsou ovesné vločky, které jsou vhodnou potravinou pro zařazení do každodenního jídelníčku široké populace včetně celiaků. Mají vysoký obsah vlákniny, vitaminů, minerálních látek a stopových prvků. U ovesných vloček oceňují odborníci na výživu relativně nízký glykemický index a jejich vlastnost přispívat ke zdravější střevní mikrobiotě. Nejvhodnější je konzumovat vločky s jogurtem nebo s tvarohem, používat je do polévek jako zavářku, ale také klasicky jako kaši.
Ovesné vločky obsahují vlákninu ze skupiny beta-glukanů, u kterých bylo schváleno Evropským úřadem pro bezpečnost potravin zdravotní tvrzení týkající se udržení normální hladiny cholesterolu v krvi. Díky obsahu vlákniny mají ovesné vločky dobrou schopnost zasytit.
Pokud konzumujeme potraviny s vyšší sytivou schopností, dojde k oddálení doby, která je potřeba k vyprázdnění žaludku a tím nám konzumace vloček pomůže sníst méně energie celkově. Beta-glukany také podporují vylučování peptidu YY, což je hormon produkovaný ve střevě v reakci na jídlo a zvyšuje pocit sytosti po jídle. Ovesná vláknina snižuje také postprandiální glykemickou a inzulínovou odpověď, což znamená, že by během dne měla být hladina krevního cukru stabilnější. Ovesná vláknina zvyšuje jakožto prebiotikum růst příznivě působících bakteriálních kmenu ve střevě, vytváří příznivé působícím bakteriálním kmenům vhodnou „potravu” k růstu.
Nutriční hodnoty ovesných vloček:
Energetická hodnota: 1629 kJ/100 g
Bílkoviny: 16,9 g/100 g
Tuky: 6,9 g/100 g
Sacharidy: 66,3/100 g
Vláknina: 10,6 g100 g
Nutričně významná množství mikroživin v ovesných vločkách na 100 g a procenta referenční hodnoty příjmu:
mangan 4,9 mg = 245 %
fosfor 532 mg = 76 %
thiamin (vit. B1) 0,8 mg = 73 %
magnesium (hořčík) 177 mg = 47 %
meď 0,6 mg = 60 %
železo 4,7 mg = 33,6 %
folát (kys. listová) 56 ug = 28 %
Zdravotní důvody pro zařazení ovesných vloček do jídelníčku:
Ovesná vláknina snižuje hladinu LDL cholesterolu.
Ovesné vločky pomáhají řešit problém se zácpou.
Ovesné vločky mají také protizánětlivý efekt.
Vzhledem k benefitům, které oves má, ho mohou celiaci, kteří ho snáší, zařadit do jídelníčku a obohatit si tak stravu. Doporučujeme ale konzumovat pouze oves, který je označen „bez lepku“.
Společnost pro bezlepkovou dietu z.s.
10/2024