Ředitel pekárny Kabát informoval novináře/spotřebitele o chlebu Třicátník, který je vyroben speciální technologií – dlouhým zráním kvasu a těsta.
Tento fermentační postup vede k pozitivním změnám nutričních a senzorických vlastností chleba.
Současně byla uvedena informace, že v průběhu fermentace dochází ke snížení obsahu lepku.
Fermentace a změny bílkovin v těstě je stále ve fázi výzkumu a tématu se věnuje řada výzkumných a vědeckých týmů.
Pekárna Kabát uvádí v tabulce výživových údajů pro chléb Třicátník obsah bílkovin: 84 g bílkovin/kg. Fermentačním procesem může dojít teoreticky ke snížení obsahu bílkovin na polovinu – chléb obsahuje 42 g bílkovin/kg. Bílkoviny lepku tvoří 80 % bílkovin – chléb obsahuje 33,6 g bílkovin lepku/kg.
Výše uvedeným fermentačním postupem sice dojde ke snížení obsahu lepku, pro pacienty s celiakií toto snížení nic neznamená, stále se obsah lepku pohybuje v desítkách g/kg. Obsah lepku v bezlepkovém pečivu musí splňovat legislativní limit 20 mg lepku/kg.