V rámci konzultací v oblasti bezlepkové diety a bezlepkových potravin se často setkáváme s dotazy týkajícími se např. klíčené pšenice, hydrolyzovaných pšeničných mouk nebo v poslední době fermentované pšenice a vhodnosti konzumace těchto potravin nebo jako složky potravin ve vztahu k bezlepkové dietě.
Pšenice nebo jiné obiloviny (např. ječmen u mugi miso) jsou velmi často složkou celé řady fermentovaných potravin pocházejících z Asie a je potřeba věnovat jejich složení zvýšenou pozornost. Přítomnost pšenice bývá uvedena jako pšenice, fermentovaná pšenice, pšeničná mouka nebo pražená mouka.
Pojem „fermentovaná pšenice“, není nikde legislativně definován, a proto se můžeme setkat s celou řadou chápání tohoto pojmu. V každém případě není pojem „fermentovaná pšenice“ uveden mezi výjimkami v označování alergenů, jako jsou glukózové sirupy na bázi pšenice nebo ječmene, dextróza na bázi pšenice, maltodextrin na bázi pšenice a obiloviny použité k výrobě alkoholických destilátů, kde na základě názoru odborníků dochází během technologické výroby daných složek nebo potravin k odstranění pro celiaky nežádoucích bílkovin a peptidů.
Proto i na základě této legislativní skutečnosti je nutné považovat fermentovanou pšenice za nevhodnou pro celiaky. Jedinou výjimkou jsou sójové omáčky, kde je použita pšenice a kde dochází během fermentace k úplné hydrolýze nežádoucích bílkovin. Toto je prokázáno celou řadou stanovení obsahu lepku v nich. Nicméně se dá říci, že řada výrobců sójových omáček od používání pšenice ustupuje. Fermentovaná pšenice se může vyskytnout i u tempehu a je proto také nutné pozorně číst složení. Na trhu najdeme tempeh vyrobený čistě ze sóji a s přídavkem sójové omáčky shoyu (jako složka uvedena fermentovaná pšenice), kde je uvedeno, že je bez lepku a celý výrobek je označen „bez lepku“.
Provozovatelé potravinářských podniků musí dodržovat platnou legislativu co se týká označování potravin včetně povinného označení legislativou definovaných potravinových alergenů, případně, pokud se rozhodnou, také dobrovolné označení bezlepkových potravin. U těchto potravin je již na spotřebiteli, aby si našel na obale všechny pro něj důležité informace.
Jiná situace nastává, pokud se někdo rozhodne fermentovat obilné zrno (pšenice, ječmen) v domácnosti a využít doporučení z různých internetových zdrojů. Je důležité zmínit, že právě zde nacházíme řadu zcela zavádějících a neúplných informací ohledně „fermentace“, kdy se používají pod tímto pojmem například tyto postupy:
- klíčení zrna – celá řada webových stránek; jedná se o zalití vodou a ponechání zrna naklíčit do určité fáze; neřeší obsah lepku – jedná se o klíčení luštěnin, obilovin, pseudoobilovin, zeleniny, olejnatých semen využitelné v kuchyni (přídavek do pečiva, salátů, pomazánek apod.)
- fermentované obilné kaše – zalití zrna vodou na pár hodina pro urychlení je možné přidat tzv. startér – jablečný ocet, kvásek, jogurt, kefír, rejuvelac aj.
- fermentovaný oves – nenajdete návod; zdravotní benefity a doporučení ano; není zde informace o obsahu lepku
- fermentovaná pšenice – nenajdete návod, pouze informaci o tom, že je bezlepková a dalších zdravotních benefitech
- zápara – mírná tepelná úprava zrna, semen – namočení do teplé/horké vody nebo povaření a ponechání takto upraveného zrna po určitou dobu, kdy dojde k nastartování celé řady procesů (obecně štěpení bílkovin, sacharidů, lipidů) – dnes používány v pekařské výrobě
U některých zdrojů se vůbec nedočtete, jak má zájemce vlastní fermentaci provést a to přesto, že autoři stránek tvrdí, že je výsledný produkt bezlepkový – chybí jakýkoliv důkaz nebo informace, jak autoři k tomuto závěru došli.
DOPORUČENÍ
Do bezlepkové diety můžeme zařadit potravinu, která obsahuje fermentovanou pšenici jen v případě, že je výrobek označen „bez lepku“.
Do bezlepkové diety nezařazujeme žádné obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves), které prošly jakoukoliv fermentací na základě různých doporučení na internetu a to i přesto, že na webových stránkách autoři tvrdí, že je výsledný fermentační produkt bezlepkový. Žádné protokoly z laboratoře se stanoveným obsahem lepku na webových stránkách nejsou.
V případě ovsa by bylo možné fermentovat oves deklarovaný „bez lepku“.
Dana Gabrovská, Společnost pro bezlepkovou dietu z.s.
únor 2025