Látky hydrokoloidní povahy se používají především pro své schopnosti vázat vodu a bobtnat.
Používají se jako součást pekařských zlepšujících prostředků v běžné technologii, ale při výrobě bezlepkového pečiva hrají zásadní roli. V praxi se vedle guarové a xanthanové gumy a jejich směsí hojně používá derivátů celulózy. Jejich účinky lze shrnout do několika hlavních podskupin:
-
- podíl na samotné tvorbě struktury bezlepkového těsta, jak pro výrobu pečiva a chleba, tak pro výrobu těstovin,
- zlepšení textury střídy pečiva, zlepšení její pórovitosti, vláčnosti i elasticity,
- prodloužení údržnosti výrobků (zpomalení stárnutí),
- v případě bezlepkových těstovin jsou to hydrokoloidy, které umožňují udržení jejich tvaru a struktury, velkou roli zde hraje předželatinace škrobu,
- v případě smažených výrobků zadržují absorpci oleje do těsta.
Guarová guma
Mezi nejvíce používané hydrokoloidy do bezlepkového pečiva patří guarová guma (E412). Jedná se o mouku z endospermu semen bobovité rostliny Cyamopsis tetragonolobus pěstované v teplých oblastech Asie a Ameriky, především v Indii, ale také například v USA.
Používá se jako stabilizátor, zahušťovadlo a emulgátor. Guarová guma je dobře rozpustná ve vodě na viskózní roztoky a lze ji dobře kombinovat s dalšími zahušťovadly.
Jako stabilizátor se přidává do mraženého ovoce a ovocných nápojů, jako zahušťovadlo do teplých a studených nápojů.
Stabilizuje emulze při výrobě majonéz a mléčných výrobků, u mražených výrobků se přidává z důvodu zlepšení textury a zvýšení odolnosti vůči tepelným výkyvům.
Zvyšuje trvanlivost některým pekařským výrobkům a zamezuje drobivosti střídky.
Xanthanová guma
V kombinaci s guarovou gumou se velmi často používá xanthanová guma (xanthan E415). Jedná se o přírodní polysacharid tvořený fermentací glukózy nebo fruktózy bakteriemi Xanthomonas campestris jako jejich extracelulární produkt.
V těstě na bezlepkové pečivo upravuje viskozitu a lepivost těsta.
Psyllium
Další velmi často používanou vlákninou, která slouží současně jako zahušťovadlo, je psyllium. Psyllium je označení pro vlákninu z rostliny Plantago ovata, která je rozpustná ve vodě a tvoří gel.
Má malou schopnost fermentace. Tato vlastnost se využívá v medicíně, kde psyllium slouží jako laxativum zvyšující objem stolice. Kromě toho je psyllium doporučováno jako ostatní vlákniny na snížení hladiny cholesterolu a glukózy v krvi.
Inulin
Velmi často využívanou složkou pro přípravu bezlepkového pečiva je inulin. Inulin je zásobním polysacharidem, vyskytuje se proto v kořenech a hlízách rostlin.
Nejvíce inulinu, až 35 %, je obsaženo v jakonu (Smallanthus sonchifiloius ), vyšší množství inulinu je v topinamburech, kořenech čekanky, cibuli, česneku a dokonce v zrnu ječmene a pšenice. Čekanka se také využívá k průmyslové výrobě inulinu.
Nízká energetická hodnota, předpokládaný vliv na hladinu krevních lipidů a možnost částečného odbourávání inulinu střevní mikroflórou jsou důvodem používání inulinu jako zdraví prospěšné prebiotické vlákniny.
Karob
Karob (locust bean gum) se získává ze semen stromu rohovníku Ceratonia siliqua (L.) Taub.
Slouží jako emulgátor, stabilizátor a želírující látka. Významný je obsah hořčíku, železa a zinku. Karobové lusky obsahují vyšší podíl polyfenolických látek zvyšujících antioxidační aktivitu.
Vysoký podíl vlákniny má pro konzumenty zdravotně preventivní význam. Sušený nebo pražený karob má využití jako ochucovadlo, sladidlo, zahušťovadlo, antioxidant. Používá se i jako složka schopná vázat vodu a také jako náhrada kakaa.
Alginát
Alginát sodný (E401) je sodná sůl alginové kyseliny, která je přítomná ve struktuře hnědých mořských řas z čeledi Pheaophyceae.
Složením a tím i funkčními vlastnostmi se liší podle druhu řasy, řasy rostoucí v proudící vodě obsahují více alginátu než řasy z vody stojaté. Tvoří ve vodě husté roztoky a gely.
Agar
Agar (E406)je hydrokoloid extrahovaný z červených mořských řas třídy Rhodophyceae, jako je Gelidium, Pterocladia a Gracilaria.
Při normální teplotě je agar gel, při 65 °C ztrácí pevnost a při 85 °C taje.
Arabská guma
Arabská guma (E414) pochází ze stromů Acacia senegal (L.) Willdenow, Acacia nilotica a Acacia seyal.
Pektin
Průmyslovým zdrojem pektinů (E440) jsou citrusové slupky a jablečné výlisky. Citrusové slupky mají vyšší obsah pektinu a lepší barvu. Surovina nesmí být ošetřena enzymy, které by mohly napadnout molekuly pektinu. Dalšími surovinami pro získání pektinu je cukrová řepa a slunečnice.
Pektin je většinou používán pro přípravu džemů a želé, ale do těsta i ve formě výlisků.
Chia semena
V posledních letech se jako zahušťovadlo do bezlepkových potravin přidávají semena šalvěje hispánské (chia, Salvia hispanica L.)
Chia se dá použít jako funkční složka do pekařských výrobků, v bezlepkových výrobcích do chleba, tyčinek a sušenek.
Do potravin se chia přidává jako zahušťovadlo a stabilizátor do pečiva jako náhrada vajec nebo oleje.
Deriváty celulózy
Velmi často jsou používány nejrůznější deriváty celulóz.
Celulóza se v lidském zažívacím traktu chová jako nerozpustná vláknina schopná do jisté míry vázat vodu. Neštěpí ji trávicí enzymy, ale v tlustém střevě je částečně rozkládána střevní mikroflórou. Není považována za prebiotickou vlákninu.
Při výrobě bezlepkového pečiva se používají jako hydrokoloidní složky zejména metylcelulóza, hydroxypropylmetylcelulóza, karboxymetylcelulóza.