Bílkoviny pšenice (konkrétně bílkoviny lepku) mají velmi specifickou technologickou funkci. Při hnětení těsta dochází k bobtnání pšeničných bílkovin gliadinů a gluteninů a za současného přístupu kyslíku vzniká složitý, trojrozměrný viskoelastický systém, který zajišťuje požadované viskoelastické vlastnosti těsta. Vzniklá trojrozměrná síť je dostatečně pevná a pružná, schopná udržet velký objem plynu a tak i zabezpečit dostatečný objem, tvar a texturu pečiva. Pšeničné těsto a pečivo je právě díky těmto svým vlastnostem zcela jedinečné. Tyto specifické vlastnosti je třeba u bezlepkového pečiva nahradit a to různými kombinacemi bezlepkových mouk, škrobů a hydrokoloidů (většinou polysacharidů z rostlinných zdrojů jiných než obilných).
PŘÍRODNÍ ŠKROBY (NATIVNÍ)
Nativní nebo-li přírodní škroby jsou nedílnou součástí receptur bezlepkového pečiva, kde se významně podílejí na tvorbě textury. Nejvíce se používá škrob kukuřičný, tapiokový, rýžový, bramborový a speciálně upravený (deproteinovaný) pšeničný škrob. V praxi se využívá vlastností jednotlivých škrobů v kombinaci s přídavky vlákniny různého původu a dalších hydrokoloidů jako zahušťovadel. Na trhu je také široká nabídka modifikovaných škrobů speciálně vyráběných podle požadovaných funkčních vlastností, které mohou významně ovlivňovat vlastnosti těsta a výslednou strukturu a stárnutí produktů.
DEPROTEINOVANÝ ŠKROB
Deproteinovaný pšeničný škrob má výborné funkční i senzorické vlastnosti, je to dáno tím, že je vyroben z pšeničné mouky, která má výborné pekařské vlastnosti. Deproteinovaný pšeničný škrob významně přispívá ke kvalitě bezlepkových produktů, ty se pak více podobají pšeničnému pečivu chutí, vláčností, strukturou střídy, trvanlivostí pečiva.
MODIFIKOVANÉ ŠKROBY
Pro zlepšení fyzikálních vlastností škrobu se používají chemické, termické a enzymové modifikace nativního škrobu. Rozlišujeme fyzikálně modifikované škroby, chemicky modifikované škroby a hydrolyzáty škrobu. Modifikované škroby mají upravenou vaznost, viskozitu, rozpustnost a další vlastnosti. Jsou používány v potravinářské technologii, popř. mohou sloužit jako náhrada lepku v bezlepkových výrobcích apod. Hlavními zástupci modifikovaných škrobů jsou oxidovaný škrob používaný jako zahušťovadlo a stabilizátor (zlepšení vaznosti těsta) a substituované škroby.
FYZIKÁLNĚ MODIFIKOVANÉ ŠKROBY
Nejčastěji se jedná o termickou modifikaci nativního škrobu (působení tepla na škrob ve vodném prostředí s následným sušením a mletím produktu). Uvedené škroby se nazývají tepelně modifikované (neboli předželatinované, instantní, bobtnavé škroby) a jejich hlavní vlastností je zvýšená hydratace upravených škrobů za studena. Stejně jako přírodní (nativní) škroby nejsou předželatinované škroby značeny E kódy.
CHEMICKY MODIFIKOVANÉ ŠKROBY
Modifikace škrobu se provádí různými způsoby, obvykle reakcí s dalšími látkami (např. oxidačními činidly, procesem esterifikace, eterifikace, zesítění škrobů apod.). Chemicky modifikované škroby mají výrazně zlepšené fyzikální vlastnosti v porovnání s nativními a předželatinovanými (tepelně upravenými) škroby.
Jak poznáme, že se jedná o škrob bezlepkový?
Pokud by byl v potravině škrob lepkový musí to být vyznačeno ve složení výrobku.
Pokud není ve složení výrobku uveden původ škrobu jedná se vždy o škrob bezlepkový!