Legislativa

Od 13. prosince 2014 platí nařízení Evropského parlamentu a rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25.října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. To mimo jiné stanovuje povinnost poskytnout spotřebitelům informace o alergenních látkách a produktech, které byly použity při výrobě potraviny. Informační povinnost se vztahuje na 14 potravinových alergenů, které jsou nejčastější příčinou alergických reakcí u spotřebitelů a jsou uvedeny v Příloze II. – Látky nebo produkty vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost.

Jako alergen číslo 1 jsou uvedeny: Obiloviny obsahující lepek, konkrétně pšenice (např. špalda a khorasan), žito, ječmen, oves nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich, kromě:

• glukózových sirupů na bázi pšenice, včetně dextrózy⁽¹⁾;
• maltodextrinů na bázi pšenice⁽¹⁾;
• glukózových sirupů na bázi ječmene;
• obilovin použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu.

⁽¹⁾ A výrobky z nich, pokud zpracování, kterým prošly, nezvyšuje úroveň alergenicity, kterou úřad stanovil pro příslušný základní produkt.

U těchto produktů bylo prokázáno, že v důsledku použité technologie výroby nebo zpracování již výsledná potravina neobsahuje rezidua alergenních látek, původně obsažených v surovině.

Povinnost uvádět na obalu alergeny byla dána už vyhláškou č. 113/2005 Sb. a je zahrnuta i v nařízení č. 1169/2011. Nově se povinnost uvádět na obalu alergeny vztahuje i na označování nebalených potravin a potravin zabalených bez přítomnosti spotřebitele pro účely bezprostředního prodeje. Informace o alergenních látkách musí být v těchto případech uvedeny v blízkosti místa nabídky nebalené potraviny, nebo na obalu potraviny zabalené bez přítomnosti spotřebitele. Pro snadnější přehled musí být alergeny zvýrazněny – barvou, velikostí či typem písma.

Rovněž v restauracích, jídelnách, rychlém občerstvení a ostatních zařízeních společného stravování musí být spotřebiteli zpřístupněny informace o alergenních látkách použitých při přípravě pokrmů, např. uvedením výčtu alergenů v nabídce pokrmů nebo na vyžádání spotřebitele u obsluhy, případně jiným vhodným způsobem. Povinnost se vztahuje i na nápoje.

Informace o alergenních látkách se na obale potraviny uvádí:

Od 20.července 2016 platí prováděcí nařízení komise(EU) č.828/2014 o požadavcích na informace o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách spotřebitelům, které nahrazuje nařízení komise (ES) č. 41/2009. Ruší se definice potravin pro zvláštní účely a požadavky na označování bezlepkových potravin přechází pod obecné potravinové právo. Stanovuje jednotná evropská pravidla pro označování potravin z hlediska obsahu lepku. Umožňuje deklarovat označení „bez lepku“ i na potravinách určených k běžné spotřebě, což přispívá k větší rozmanitosti stravy při bezlepkové dietě. Různé osoby s nesnášenlivostí lepku mohou snášet různě malá množství lepku. Cílem nařízení je proto umožnit nabídku výrobků s různě nízkým obsahem lepku tak, aby spotřebitelé na trhu nalezli potraviny odpovídající jejich potřebám a míře citlivosti.

Tvrzení „BEZ LEPKU“ lze použít pouze tehdy, neobsahuje-li potravina ve stavu v němž je prodávána konečnému spotřebiteli, více než 20 mg/kg.

Tvrzení „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“ lze použít pouze tehdy, pokud u potravin, jež sestávají z jedné nebo více složek vyrobených z pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo jejich kříženců, které byly speciálně zpracovány tak, aby v nich byl snížen obsah lepku, nebo tyto složky obsahují, činí obsah lepku v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli, nejvýše 100 mg/kg.

OVES obsažený v potravinách označovaných jako „bez lepku“ nebo „s velmi nízkým obsahem lepku“ musí být speciálně vyroben, připraven a/nebo zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci pšenicí, žitem, ječmenem nebo jejich kříženci, přičemž obsah lepku v ovsu nesmí být vyšší než 20 mg/kg.

Za bezlepkové potraviny se považují ty potraviny, které lepek ze své podstaty přirozeně neobsahují. Jako jsou brambory, ovoce, pohanka, ale také potraviny, které ho nesmí obsahovat, protože mají legislativou dané složení např. bílé jogurty, 100 % džusy, džemy a marmelády, šunky.

Spotřebitelé se mohou setkat na obalech s tvrzením „bez lepku“ u potravin, které jsou považovány za přirozeně bezlepkové (rýže, kukuřice, luštěniny, skořápkové plody). Tyto informace jsou podle platné potravinové legislativy v souladu s nařízením (EU) č. 828/2014, které umožňuje, aby potraviny obsahující složky, jež jsou přirozeně bezlepkové, byly označeny výrazy uvádějícími nepřítomnost lepku. Musí být ale splněné obecné podmínky pro uvádění nezavádějících informací stanovené v čl. 7 nařízení (EU) č. 1169/2011 vyvoláním dojmu, že dotčená potravina má zvláštní charakteristiky, pokud všechny podobné potraviny mají tyto stejné charakteristiky. Toho lze dosáhnout např. tak, že označení bez lepku u luštěnin (fazole, čočka, hrách) bude doplněno dovětkem „stejně jako všechny ostatní luštěniny".

Takové výrobky ale mohou nést označení může obsahovat stopy lepku.

Podrobné znění je uvedeno na stránkách SZPI pod názvem „Označování potravin z hlediska obsahu lepku“ .

Přehled potravin, které by neměly nést označení „ bez lepku“

• ze své podstaty lepek neobsahují
• nesmí být označeny mezinárodním symbolem přeškrtnutého klasu

Nezpracovaná zrna obilovin a pseudoobilovin

• rýže, kukuřice, proso (jáhly), čirok, slzovka, teff, amaranth, quinoa, pohanka

Maso, ryby, vejce

• všechny druhy nezpracovaného čerstvého či zmrazeného masa a ryb
• špek, sádlo
• konzervované ryby s vodou/rostlinným olejem a solí, bez přídatných či dalších látek
• vejce

Mléko a mléčné výrobky

• čerstvé mléko, UHT mléko, sterilizované mléko bez aditiv, vitamínů a dalších látek
• čerstvá mléčná smetana a UHT mléčná smetana
• máslo, sýry
• kojenecká umělá výživa
• jogurty bez přídatných látek, vitamínů a dalších látek

Zelenina a luštěniny

• všechny druhy nebalené, čerstvé, mražené, konzervované či sušené zeleniny a luštěnin

Ořechy a semena

• všechny druhy nezpracovaných ořechů a semen s či bez skořápek

Ovoce

• všechny druhy nebaleného, čerstvého, mraženého, konzervovaného či sušeného ovoce
• marmelády a džemy

Nápoje

• ovocné šťávy
• nealkoholické nápoje, minerální vody, čaj, čistá káva
• víno, destiláty

Přírodní sladila

• med, cukr (vyčištěná krystalizována sacharóza), dextróza, fruktóza, glukózový sirup
• náhradní sladidla (např. aspartam, acesulfam K)

Ostatní potraviny včetně ochucovadel

• rostlinný olej
• ocet
• nezpracované koření a aromatické byliny

Ministerstvo zemědělství ČR ve spolupráci se Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí a Státní veterinární správou vypracovalo Národní doporučení pro uvádění informací o možném a nezáměrném výskytu látek nebo produktů vyvolávajících alergie nebo nesnášenlivost v potravinách.

Často diskutovanou otázkou je označení „může obsahovat stopy lepku“ nebo "může obsahovat lepek". Jedná se o tzv. preventivní značení, což jsou vlastně dobrovolné informace, které provozovatel poskytuje v rámci odpovědného přístupu. Cílem preventivního značení je upozornit spotřebitele na riziko nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou a umožnit tak osobám s alergií nebo nesnášenlivostí informovaný výběr potravin a předcházení nežádoucím reakcím na potravinu. Preventivní značení se používá pouze v případě, kdy alergenní látka nebyla vědomě použita při výrobě potraviny a potravina přesto obsahuje malá množství alergenní složky, která zůstanou ve výrobku po realizaci všech preventivních opatření k zabránění kontaminace alergenní složky.

Příčinou nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou je nejčastěji použití surovin kontaminovaných alergenní složkou nebo křížová kontaminace při výrobě. Riziko nezáměrné kontaminace nelze v některých případech s ohledem na objektivní technologická omezení nebo technologické podmínky zcela vyloučit, i když provozovatel přijme vhodná preventivní opatření.

Deklarace preventivního značení však provozovatele potravinářského podniku nezbavuje veškeré odpovědnosti za bezpečnost potraviny ve vztahu obsahu alergenní složky. Uvedení preventivního značení neznamená, že potravina může obsahovat alergenní složku v jakémkoliv množství. Pokud vycházíme ze situace, kdy alergen nebyl do potraviny přidán jako složka, ale na obale je uvedeno upozornění pro spotřebitele „Může obsahovat stopy…“, pak by měl být takový alergen pod hodnotou citlivosti akreditované laboratorní metody (na potravinu bude pohlíženo, jakože alergen neobsahuje). Tolerance v žádném právním předpise stanoveny nejsou. Pokud je obsah alergenu v potravině na hranici meze stanovitelnosti akreditované laboratorní metody anebo nepatrně vyšší (např. pro účely kontroly SZPI považuje za nepatrně vyšší hodnoty max. 10 krát vyšší), lze hovořit o stopovém množství a označování by mohlo být považováno za vyhovující. Preventivní označení nezbavuje provozovatele odpovědnosti za dodržování správné výrobní a hygienické praxe.

Kromě pozitivního přínosu pro spotřebitele může mít preventivní značení i negativní dopad na rozmanitost stravy osob trpících alergií nebo intolerancí. Například průzkum zaměřený na používání preventivního značení provedený irskou agenturu (Food Safety Authority of Ireland – 2010) ukázal, že 94 % potravin nesoucích preventivní značení, neobsahovalo detekovatelné množství alergenů.

Preventivní značení by tedy mělo být provozovateli potravinářských podniků používáno pouze při splnění níže uvedených podmínek:

• použití preventivního označení musí být odůvodněné (např. na základě analýzy rizika, screeningu výrobního zařízení nebo výstupní kontroly)
• provozovatel musí přijmout vhodná preventivní opatření k zamezení kontaminace alergenní složkou.

Obdobný průzkum jako v Irsku byl proveden v České republice. Výzkumný ústav potravinářský Praha (VÚPP) ve spolupráci s námi, Společností pro bezlepkovou dietu, otestoval 29 výrobků, na kterých bylo použito označení „může obsahovat stopy lepku“. U 80 % potravin nebylo naměřeno detekovatelné množství lepku, 10 % potravin by spadalo do kategorie bez lepku (do 20mg/kg). Zbývajících 10 % (4 vzorky) by patřilo do kategorie s velmi nízkým obsahem lepku (do 100mg/kg), při jejich následném kontrolním testu, 3 vzorky byly pod hranicí 20 mg/kg.

Dále byste se mohli setkat s označením „vyrobeno v závodě, kde je zpracováván lepek event. pšenice“. Tato věta není z hlediska požadavku deklarace alergenu dostačující.

Účelem nařízení (ES) č. 41/2009 je sjednotit označování informací o obsahu lepku. Nařízení stanovuje jednotný způsob uvádění informací o obsahu lepku, avšak zároveň nezakazuje uvádění alternativních způsobů označení nad rámec požadavků platných právních předpisů, jejichž cílem by mělo být usnadnit spotřebiteli s nesnášenlivostí lepku výběr vhodných potravin. V praxi se jedná např. o logo přeškrtnutého klasu, sdělení typu „vhodné pro celiaky“, „vhodné při bezlepkové dietě“ apod. Pro všechny výše uvedené alternativní dobrovolné způsoby označení platí, že je možné je použít za předpokladu, že neuvádí spotřebitele v omyl a za podmínky, že budou doplněny stanoveným označením dle nařízení (ES) č. 41/2009, tzn. údajem „bez lepku“ nebo „velmi nízký obsah lepku.“ Nařízení komise (ES) č. 41/2009 bylo zrušeno nařízením Evropského parlamentu a rady (EU) č. 609/2013, který ruší definici potraviny pro zvláštní výživu. Z důvodu zachování kontinuity bylo dne 30. července 2014 v Úředním věstníku EU vydáno nové prováděcí nařízení komise (EU) k nař. č. 1169/2011 č. 828/2014  o požadavcích na informace o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách  spotřebitelům, které začne platit od 20. července 2016. Tím přechází požadavky na označování bezlepkových potravin pod obecné potravinové právo.

Dle Nařízení (EU) č. 1169/2011 má každý provozovatel zařízení společného stravování povinnost poskytovat konečnému spotřebiteli informace o alergenních látkách a produktech, které byly použity při přípravě potraviny (pokrmu) a jsou v konečném výrobku stále přítomny byť v pozměněné formě. Tato povinnost se vztahuje na všechny typy zařízení společného stravování bez výjimky (např. restaurace, rychlé občerstvení, kavárny, cukrárny, bary, jídelny, menzy atd.). SZPI – Označování alergenů v provozovnách společného stravování

Otázka přídatných látek tzv. „éček“ patří mezi celiaky k často diskutovaným tématům. Přídatné látky označené kódem E (éčka) jsou substance, které jsou přidávány do potravin z technologických důvodů, či pro zvýraznění chuti. V Evropské unii není lepek označen jako přídatná látka, i přesto se může do potravin přidávat pro nejrůznější účely: pro zvýšení obsahu proteinů, jako nosič nebo jako zahušťovadlo např. u výrobků se sníženým obsahem tuků.

Díky snahám AOECS (Association of European Coeliac Societes – Mezinárodní asociace evropských společností celiaků) se lepek dostal na seznam látek, které způsobují hypersensitivitu (přecitlivělost) a musí být v každém případě deklarovány. Podle švýcarských a švédských pramenů jsou všechna éčka bezlepková.

Pokud by byl např.škrob či modifikovaný škrob vyroben ze suroviny obsahující lepek, musí to být ve složení uvedeno.